จากฟัวกราส์ถึงฟรุกโทส สู่การค้นพบสาเหตุของโรคไขมันพอกตับ

ฟรุกโทสเป็นน้ำตาลที่พบได้ทั่วไปตามธรรมชาติ เช่น ในผลไม้ หรือในน้ำผึ้ง ซึ่งโดยปกติแล้ว การได้รับฟรุกโทสจากอาหารเหล่านี้มักไม่ทำให้เกิดโรคไขมันพอกตับ

จนกระทั่งการมาถึงของน้ำเชื่อมฟรุกโทส (High fructose corn syrup) ซึ่งนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบัน เนื่องจากมีรสชาติที่ดี และราคาถูก

อย่างน้อยก็ราคาถูกในมุมของผู้ผลิต แต่ในมุมของผู้บริโภคนั้น ราคาที่ต้องจ่ายกลับแพงมาก เพราะต้องแลกมากับความเสี่ยงของโรคไขมันพอกตับที่มากขึ้น

แต่ทว่า ฟรุกโทสนั้นทำให้เป็นโรคไขมันพอกตับได้ยังไงกัน?

จากอาหารหรูสู่ข้อสังเกต

ย้อนกลับไปราวศตวรรษที่ 1 ในยุคสมัยโรมัน ช่วงเวลาดังกล่าวมีนักธรรมชาติวิทยาที่มีชื่อเสียงผู้หนึ่ง นามว่า พลินี ผู้อาวุโส (Pliny the Elder) เขาเป็นผู้หลงใหลในเรื่องธรรมชาติ

ตลอดทั้งชีวิต เขาได้สร้างงานเขียนและบทกวีเกี่ยวกับธรรมชาติมากมาย โดยหนึ่งในหนังสือที่ทรงอิทธิพล และกลายมาเป็นจุดเริ่มต้นของการค้นพบนี้ มีชื่อว่า “ประวัติศาสตร์ธรรมชาติ (Natural History)”

หนังสือสารานุกรมดังกล่าวเป็นการรวบรวมศาสตร์และศิลป์ที่พลินีได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับธรรมชาติหลากหลายแขนงวิชา รวมถึงยังมีการสอดแทรกไปด้วยปรัชญาชีวิตจำนวนมาก แต่บทความนี้ไม่ใช่การรีวิวหนังสือ ดังนั้น ผมจะขอข้ามไปที่ใจความสำคัญที่ทำให้เกิดข้อสงสัยว่าฟรุกโทสอาจเป็นปัญหาต่อสุขภาพ

ในตอนหนึ่งของสารานุกรมเล่มนี้ได้มีการเขียนอธิบายถึงวิธีการทำฟัวกราส์ (ตับห่าน) ของเชฟชาวโรมัน นามว่า อะพิซิอุส (Apicius)

โดยเชฟผู้นี้มีการใช้ผลมะเดื่ออบแห้งเป็นอาหารสำหรับขุนให้ห่านอ้วน ซึ่งเขาค้นพบว่า วิธีนี้จะช่วยให้ตับห่านมีขนาดใหญ่และมีไขมันแทรกได้ไวกว่าการให้อาหารชนิดอื่น

แสดงว่าในมะเดื่ออบแห้งจะต้องมีสารอะไรบางอย่างที่ทำให้ตับห่านอุดมไปด้วยไขมันแน่ ๆ

จากเรื่องราวในยุคโรมันมาจนถึงปี 1960 เริ่มมีนักวิทยาศาสตร์อีกจำนวนหนึ่งตั้งข้อสังเกตว่า การกินอาหารที่มีฟรุกโทสปริมาณมาก (อย่างเช่น ผลไม้อบแห้ง) ทำให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดและในตับสูงขึ้นกว่าการกินกลูโคส 2-3 เท่า จนนำไปสู่การสะสมไขมันที่ตับ 

ซึ่งจริง ๆ แล้ว เคล็ดลับเบื้องหลังสูตรการขุนห่านของอะพิซิอุสก็มาจากการที่มะเดื่ออบแห้งเหล่านี้อุดมไปด้วยฟรุกโทสจำนวนมาก จึงอาจกล่าวได้ว่า ยอดเชฟชาวโรมันคนนี้คือ ผู้ค้นพบวิธีการป่วยเป็นโรคไขมันพอกตับคนแรกของโลก!

จากข้อสังเกตสู่การค้นพบ

ภายหลังจากการตั้งข้อสังเกต ต่อมาเริ่มมีนักวิทยาศาสตร์ให้ความสนใจและทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับฟรุกโทสมากยิ่งขึ้น ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้ก็ค่อนข้างไปในทิศทางเดียวกัน

อาหารที่มีน้ำเชื่อมฟรุกโทสเป็นส่วนประกอบมีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดโรคไขมันพอกตับเพิ่มขึ้น 

แน่นอนว่าสาเหตุส่วนหนึ่งอาจมาจากการที่อาหารเหล่านี้ให้พลังงานสูงเกินไป จนก่อให้เกิดโรคอ้วนและโรคไขมันพอกตับตามมา แต่ก็ใช่ว่าจะถูกเสียทั้งหมด

การทดลองในหนูชิ้นหนึ่งพบว่า หนูกลุ่มที่ได้รับฟรุกโทสเป็นอาหารจะมีไขมันสะสมที่ตับเพิ่มมากกว่าหนูกลุ่มที่ไม่ได้รับฟรุกโทส ถึงแม้ว่าหนูทั้งสองกลุ่มจะได้รับอาหารเท่ากัน และมีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นเท่ากันก็ตาม

การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าฟรุกโทสนั้นเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อการสะสมไขมันที่ตับได้โดยตรง 

ความสัมพันธ์ระหว่างฟรุกโทสและโรคไขมันพอกตับดูจะชัดเจนยิ่งขึ้นไปอีก เมื่อทำการศึกษาโดยการเก็บข้อมูลการรับประทานอาหารของผู้ป่วยโรคไขมันพอกตับย้อนหลัง เพื่อดูว่าผู้ป่วยเหล่านี้กินอาหารอะไรที่คล้ายกันบ้าง

สิ่งที่น่าสนใจคือ ผู้ป่วยกลุ่มนี้มีการกินฟรุกโทสมากกว่ากลุ่มที่ไม่ได้ป่วย 2-3 เท่า ซึ่งส่วนมากมาจากการดื่มเครื่องดื่มรสหวาน (ที่มีน้ำเชื่อมฟรุกโทสเป็นส่วนประกอบ)

ด้วยหลักฐานงานวิจัยจำนวนมากจึงทำให้พอจะสรุปได้ว่า ฟรุกโทสนั้นเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคไขมันพอกตับ

จากการค้นพบสู่แนวทางในการป้องกันและรักษา

ข่าวดีของเรื่องนี้คือ กว่าไขมันจะสะสมที่ตับจนเป็นที่สังเกตได้นั้นต้องใช้ระยะเวลาประมาณ 8-24 สัปดาห์ แต่อาจใช้เวลาน้อยลงหากกินฟรุกโทสในปริมาณเพิ่มขึ้น

ข่าวดีข้อที่สองคือ การเลิกกินฟรุกโทสแค่เพียง 9 วัน จะช่วยลดการสะสมของไขมันที่บริเวณตับ รวมถึงยังช่วยลดความดันโลหิต ระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด และภาวะดื้ออินซูลินด้วย

ข่าวดีข้อที่สามคือ กรดไขมันโอเมก้า-3 สามารถช่วยลดผลเสียจากการกินฟรุกโทสได้

อีกทั้ง สารต้านอนุมูลอิสระในผักและผลไม้ เช่น ฟลาโวนอล (Flavonols) เอพิคาเทชิน (Epicatechin) และวิตามินซี ก็สามารถช่วยลดการสะสมไขมันที่ตับได้เช่นกัน นี่จึงอาจเป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมการกินผลไม้สดที่มีน้ำตาลฟรุกโทสจึงไม่ก่อให้เกิดโรคไขมันพอกตับ

*หมายเหตุ ผลไม้แห้งมักสูญเสียสารเหล่านี้ไปจากความร้อนและแสงแดด สิ่งที่เหลืออยู่จึงเป็นน้ำตาลล้วน ๆ

จากผู้เขียนสู่ผู้อ่าน

เมื่อรู้สาเหตุขนาดนี้แล้ว ผมอยากให้คุณลองกลับไปสำรวจพฤติกรรมการกินของตัวเองดู จากนั้นลองคิดตามว่า 

คุณกำลังทำตัวเป็นมนุษย์ฟัวกราส์อยู่หรือเปล่า?


คุณอ่านบทความนี้หรือยัง?